Från Buenos Aires via Noma till bageriet RUG

Gonzalo Guarda från Argentina var på semester i Köpenhamn och hamnade i köket på en av världens bästa restauranger. Nu är han bagarmästare på bageriet RUG, och han delar hemligheten bakom det som alla köpenhamnare hett eftertraktar just nu.

Publicerad 27 juni 2023

"Det är bara bröd", säger den ständigt leende Gonzalo i ett försök att övertyga oss, medan han studerar en rykande het limpa som han håller i sina händer.
Han bryter den itu och använder sina tränade sinnen för att bekräfta att ännu en sats är perfekt. För vi vet att det inte bara är bröd. Den argentinske bagarmästaren bakar det bröd som är populärast just nu – trendigt surdegsbröd.
Från Buenos Aires till Köpenhamn
Gonzalo kommer ursprungligen från Buenos Aires men flyttade till Europa efter att ha avslutat sina gastronomistudier. Han arbetade på olika restauranger, men hamnade av en slump i Köpenhamn under en semester.
Argentinaren fick så småningom anställning på den världsberömda restaurangen Noma.
"Jag har alltid älskat att laga mat. Och jag brinner otroligt mycket för bra råvaror och processerna bakom det vi gör. Danmark och Köpenhamn är exceptionella när det gäller ingredienser."
"När jag fick anställning på Noma fick jag verkligen möjlighet att fördjupa mig i essensen och komplexiteten hos olika ingredienser och produkter. Det var mer än att bara vara hållbar. Det var en process, förklarar han.

Surdegsbrödet hela Köpenhamn vill ha

Men Gonzalo nöjde sig inte med att jobba på vad som har utsetts till världens bästa restaurang. Han ville gå sin egen väg och drogs starkt till jäsningsprocessen bakom bröd och surdeg. Det väckte något i den karismatiske argentinaren, som därefter gav sig ut på en resa på Meyers bageri innan han gick vidare till andra hantverksbagerier i staden. Han ville lära sig av andra och kombinera det han lärt sig med sina egna kunskaper och sitt stora matlagningsintresse.

Vi frågar honom vad som är hemligheten bakom det perfekta brödet.

– Tja, hemligheten är en kombination av flera saker. Det är hållbarhet, ekologiska principer, ingredienser, säsong, kunskap, traditioner och att helt enkelt se på det som 100 procent hantverk. Att knåda degen med dina händer, se, smaka, hitta de rätta ingredienserna, lära sig och utveckla den. I slutändan får du något som smakar otroligt gott, säger Gonzalo.

Surdegsbrödet, tillverkat av en blandning av vatten jäst med vildjäst och bakterier, pryder nu i stort stt alla bagerier – med enorm framgång.

Bageri RUG i Villa Copenhagen
Resten är historia, eftersom Gonzalo nu är bagarmästare på RUG, beläget i hjärtat av Köpenhamn vid signaturhotellet Villa Copenhagen.
I dessa vackra omgivningar serverar bageriet fantastiskt bröd och andra bakverk som frestar alla att tillbringa timmar inne på bageriet, helt enkelt för att allt smakar så otroligt gott.
"Vi bakar surdegsbröd på närodlat spannmål från en kvarn som ligger bara en dryg halvmil utanför Köpenhamn. Så hållbart är det. Det här är lokal mat", säger Gonzalo med ett skratt.
Han hoppas kunna använda samma passion och entusiasm i sitt hantverk för att skapa kulinariska godsaker för Köpenhamns besöker för lång tid framöver. Vilar aldrig och har alltid nära till ett leende.
"Vi måste våga experimentera med olika smakkombinationer och former hela tiden. Men också bevara gamla traditioner. Det är alltid en process. För det är bara bröd", säger den passionerade bagarmästaren med ett skratt.